问四川辣椒酱的正宗做法 香辣醇厚可长期存放

四川辣椒酱的正宗做法核心是以新鲜红辣椒为主料，搭配大蒜 生姜 食盐 白酒，部分版本加入菜籽油炒制或者自然发酵，成品香辣浓郁，咸香入味，用来拌面炒菜蘸料都合适，重点是全程所有容器必须无油无水，辣椒表面不能带生水，不然发酵或者保存的时候很容易发霉变质。四川传统辣椒酱分发酵生剁款和油炒熟制款，生剁发酵款依靠辣椒本身发酵产生醇厚风味，做法简单，熟制油炒款经过高温炒制，风味更香，保存稳定性更好，辣椒里面水分如果没有处理干净，杂菌容易繁殖，是自制辣椒酱最常见失败原因，白酒可以抑菌增香，食盐是天然防腐剂，盐量不能随意减少，否则很容易坏，很多人做出来味道发酸发臭，就是容器带油带水，盐放太少造成的。

前期准备

主料，新鲜二荆条红辣椒 1000 克

配料，大蒜 150 克，生姜 80 克，食盐 120 克，白酒 30 克，白糖 20 克

可选熟炒版额外准备菜籽油 300 克

预处理

1 挑选完整饱满无破损腐烂的红辣椒，挑掉坏果，放在通风处晾干表面水分，不要水洗，如果很脏可以冲洗之后彻底阴干

2 辣椒去掉蒂，剁成辣椒碎，不要打成特别细腻的泥，保留颗粒口感更正宗

3 大蒜去皮剁成蒜末，生姜切成姜末

4 准备干净玻璃罐，提前开水烫洗，完全晾干，保证罐内无油无水

发酵生剁版详细步骤

1 辣椒碎 姜末 蒜末混合拌匀，加入食盐 白糖 白酒充分搅拌均匀

2 全部装入玻璃罐，按压紧实，表面留一点空隙，盖紧盖子

3 放在阴凉通风位置发酵，常温 20 到 25 度环境发酵 7 到 10 天，每天可以开盖放一次气

4 发酵完成之后转入冰箱冷藏保存，随取随用

油炒熟制版详细步骤

1 混合好辣椒碎姜蒜，和发酵版前期拌料一致

2 菜籽油烧到八成热关火，稍微降温之后倒入辣椒碎，小火慢炒 15 分钟，炒掉多余水分

3 炒到红油析出，辣椒香气浓郁，加白酒翻匀，关火放凉

4 完全冷却之后装进无油无水玻璃罐，密封冷藏保存

两种版本参数参考表格

制作的时候注意，取辣椒酱必须使用干净干燥勺子，不能沾生水油污，发酵过程如果出现白色薄膜，属于正常产膜，如果长黑毛绿毛并且异味明显就是已经变质，不能继续食用，喜欢麻味可以在熟炒版本加入花椒粉，喜欢鲜味可以少量加豆瓣酱混合，但是基础正宗版本不额外添加复杂香料。

【常见问题】

问题 1 四川辣椒酱的正宗做法为什么容易发霉

回答 1 四川辣椒酱的正宗做法发霉大多是辣椒带生水，玻璃罐有油有水，或者取料勺子不干净，做四川辣椒酱的时候全程无油无水，就能大幅降低发霉概率。

问题 2 四川辣椒酱的正宗做法盐可以少放吗

回答 2 四川辣椒酱的正宗做法不建议大幅减少食盐，食盐有防腐作用，盐太少四川辣椒酱很容易变质发酸，口味可以后期食用的时候调整。

问题 3 四川辣椒酱的正宗做法发酵发酸正常吗

回答 3 四川辣椒酱的正宗做法轻微柔和酸香属于发酵正常风味，如果刺鼻腐酸臭味就是变质，做四川辣椒酱出现腐臭味就直接丢弃不要食用。

问题 4 四川辣椒酱的正宗做法可以冷冻保存吗

回答 4 四川辣椒酱的正宗做法做好之后优先冷藏，也可以分装冷冻，冷冻之后四川辣椒酱口感会稍微变软，解冻之后尽快吃完。

【免责申明】

本文内容仅作为家庭自制烹饪参考，四川辣椒酱的正宗做法发酵温度和保存时间会受环境影响，实际操作灵活调整，肠胃敏感人群不宜大量食用，辣椒过敏人群请勿食用。