问生驴肉怎么煮多久 卤煮嫩化时间详解

生驴肉煮制时间，要看锅具和肉块大小，普通汤锅小火慢煮，整块生驴肉大概 90 到 120 分钟，高压锅上汽之后压 25 到 35 分钟，驴肉纤维比牛肉更细，但是筋膜比较多，煮的时间太短会发硬嚼不动，煮太久又会散碎失去紧实口感，想要成品软烂入味又不碎，核心是先焯水去血沫，再小火微沸卤煮，煮好之后不要马上捞出，关火继续焖泡入味，这一步是让生驴肉好吃的关键，生驴肉适合卤制，搭配八角桂皮花椒葱姜这类香辛料，成品就是经典卤驴肉，适合切片冷吃，煮制时间会受肉块厚度 老嫩程度影响，成年老驴肉需要适当延长时间。

煮制原理

生驴肉肌肉纤维致密，含有结缔组织胶原蛋白，长时间低温微沸加热，胶原蛋白会慢慢转化成明胶，肉质由硬变软糯，如果大火剧烈翻滚，肉纤维会紧缩变硬，所以全程要保持汤面微微冒泡，不能大火猛滚，焯水可以排出血水，去除腥味，减少卤汤浑浊。

时间参考表格

详细制作步骤

第一步预处理，生驴肉冷水浸泡 2 到 3 小时，中途换水，泡出内部血水，减少腥味，之后冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出驴肉，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，热肉遇冷会收缩变柴

第二步调卤汤，锅中加水，放入葱姜 八角 桂皮 花椒 香叶 盐 生抽 老抽 少许冰糖，香料不要放太多，避免压住驴肉本身鲜香味

第三步下锅卤煮，放入焯好的生驴肉，大火烧开转最小火，保持微沸，按照肉块大小控制煮制时长，用筷子测试，筷子可以轻松扎透肉块，但是不会一扎就散，就是最佳状态

第四步焖泡，关火之后不要捞出，让生驴肉继续浸泡在卤汤里面，焖泡 1 小时以上，隔夜浸泡味道会更加入味，吃之前捞出切片即可

进阶要点

如果是炖切块驴肉，搭配萝卜等配菜，煮到驴肉八分熟再下配菜，避免配菜煮烂，老驴肉结缔组织更多，普通汤锅可以延长到 150 分钟，判断成熟不能只死记时间，筷子扎透是最直观办法，生驴肉一定要彻底煮熟，不能追求嫩度煮成半生状态，卤汤可以过滤保存，下次重复使用变成老卤，但是每次使用前要煮沸杀菌。

生驴肉煮制重点就是微沸慢煮，控制 90 到 120 分钟或者高压锅 25 到 35 分钟，煮完焖泡入味，既可以去除腥味，又能保证肉质软嫩紧实，切片卤驴肉是最常见做法。

【常见问题】

问题 1 生驴肉怎么煮多久才不会发柴

回答 1 生驴肉怎么煮多久不发柴，重点是小火微沸，不要大火翻滚，整块生驴肉普通锅 90 到 120 分钟，生驴肉怎么煮多久如果大火猛煮，纤维收缩就会变柴

问题 2 生驴肉怎么煮多久才能完全熟透

回答 2 生驴肉怎么煮多久必须保证彻底熟，整块生驴肉普通汤锅最少 90 分钟，高压锅上汽至少 25 分钟，生驴肉怎么煮多久不能短时间短煮，避免半生不熟

问题 3 生驴肉怎么煮多久适合切片冷卤

回答 3 生驴肉怎么煮多久适合切片冷卤，普通汤锅 90 到 120 分钟，筷子能扎透但是肉质不散最佳，生驴肉怎么煮多久煮太烂切片容易碎

问题 4 老的生驴肉怎么煮多久

回答 4 老的生驴肉怎么煮多久需要延长时间，普通汤锅可以加到 120 到 150 分钟，老驴肉筋膜多，生驴肉怎么煮多久时间不足会嚼不动

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪科普，不构成饮食推荐，生驴肉需要确认来源合法合规，过敏人群请勿食用，请根据自身身体情况选择食用。